ترکیبات عسل

رطوبت عسل

رطوبت طبیعی عسل در شان عبارت است از رطوبت باقی مانده ازشهد پس از رسیده شدن عسل  .

درصد رطوبت به عواملی که در رسیدن عسل دخالت دارند ، بستگی دارند ، بستگی دارد .

این عوامل عبارتند از : شرایط آب و هوایی و رطوبت اصلی شهد .

مقدار رطوبت یکی از مهم ترین خصوصیات عسل است که کیفیت نگهداری ،

شکرک زدن و غلظت آن را تحت تاثیر قرار می دهد .

قندهای عسل

عسل از لحاظ میزان قند بالاتر از همه کربوهیدرات ها قرار دارد و دارای ۹۵ تا ۹/۹۹ درصد قند در مواد جامد است .

اخیرا اطلاعات جدیدی درباره ی قندهای موجود در عسل منتشر شده است .

ترکیبات عسل

قندها براساس اندازه و ترکیب مولکولهای آنها طبقه بندی می شوند .

قندهای ساده ( تک قندی ها ) اجزای تشکیل دهنده انواع پیچیده تر قند هستند .

دکستروز و لولوز در عسل نمونه های پیچیده تر قند هستند .

دو قندی ها از دو قند ساده که به طرق مختلف به هم پیوسته اند ، تشکیل می شوند .

بسیاریس از این قند ها شناخته شده اند ؛

مثل ، مالتوز (قند مالت ) ، ساکاروز ( قند معمولی )  و لاکتوز (قند شیر ) .

قندهای پیچیده تر ترکیبی از سه یا چند قند ساده هستند .

اسید های عسل

به دلیل شیرینی زیاد ، خاصیت اسیدی عسل مخفی مانده است .

اسیدها در ترکیب طعم عسل شرکت دارند .

تا همین اواخر تصور می شد که اسیدسیتریک ، بوتریک ، سیتریک ،

مالیک و سوکسینیک را در عسل شناسایی و جداسازی کردند .

اسیدهای دیگر گزارش شده اسید فرمیک و اسید استیک بودند .

در سال ۱۹۶۰ ، استینسون و همکارانش دریافتند

که مهم ترین اسید موجود در عسل اسید گلویک است

که از دکستروز مشتق می شود.

اسیدهای دیگری که در عسل شناسایی شدند عبارتند از :

اسید لاکتیک ، اسید پیروگلوتامیکو اسیدهای معدنی ؛ مثل ، اسیدفسفریک و اسیدهیدروکلریک .